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    欧洲秒速赛车彩票下载:Super荷包蛋

    《数字商业时代》 2009年7月21日 作者:迪蔚

         荷包蛋虽然容易做,做好却不容易。王尔德曾说过:每一只蛋都是一次历险。蛋是很考人的,不管是敲到锅里去摊,还是放到水里去煮,乃至扔出去表示愤慨,破壳以后的一枚鸡蛋,都难以预测它的前景。



    从路边摊永远煎得一塌糊涂的版本,到自家忽好忽坏的版本,再到五星级大饭店永远鲜亮白净的版本,不管是中式还是西式料理,荷包蛋都有它的舞台。从早餐到午餐甚至半夜饥肠辘辘拉开空空如也的冰箱,总会有枚鸡蛋在傻乎乎等着伺候我们的肠胃,不经意间它由隐藏起来烘托主料的配角,堂而皇之跃升为主角,绽放光彩。这是一道人人能做的简易菜,可是做成好吃的荷包蛋,就难得一遇了,当真动起手来,才发现里面还真有那么点学问,要不曾国藩在征用主厨时,怎么设的考题只是一道荷包蛋呢?这道荷包蛋一定要形正——圆得像满月;火度——两面的熟度一致且边缘微焦;糖心——半熟透明的蛋黄似会愉悦地滚动。牛吧,可惜史料没有记载是哪位厨师完成了任务。



    在那个年代,应该不流行什么平底锅、不沾锅的,只有又沉又重的大黑锅,没准在文正公的大帐里还是口吓人的老大号的行军锅。有人会说,搁在现在用大铁锅煎荷包蛋,岂不是杀鸡用上牛刀?非也。这中间有个“静态”与“动态”的区别,各路中菜馆大厨们是绝不屑于用平底锅拨拨弄弄的,那如同炒菜般的连续“动态”十分考验厨艺,使用时不但要有力,还得掌握几分巧劲与功夫,由于铁锅难免会沾粘,先得下些油加至适热,再连续的入蛋,顺着弧线一抖一翻,微晃锅至单面边缘微黄,替蛋转身时要以“迅雷不及掩耳”之势迅速完成(蛋黄如果弄破了就彻底砸了),完全不能犹豫、停滞,一气呵成,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,此时蛋白边缘微焦黄带脆,越往中心越柔嫩,蛋黄则温热微熟?;鸷蚴嵌猿盏囊淮罂佳?,火大了易焦,火小了,蛋白难熟而且软软的不好吃。有人会问,怎么会那么圆呢?扣个碗不就得了,不用问大厨们了。



    荷包蛋是现在的叫法,咱老北京人说话可是有忌讳的,“蛋”这个字要想尽办法不说,改称“鸡子儿”。崔爷火的时候在台上撕心裂肺地吼着:“现实像个石头,精神像个蛋,石头虽然坚硬,可蛋才是生命,我们的个性都是圆的,像红旗下的蛋?!焙俸?,如果都换叫做鸡子儿,那一定别有风味。



    昔时北京小饭馆店伙计见客吆喝道:“您来啦,这边请!您吃点什么?来个熘肝尖……再来个酸辣汤?木须肉?要么给您来个高汤卧果儿,加两根豌豆苗,吃个鲜劲儿……两小碗饭,您甭说,我都知道,要不怎么叫老主顾呢?!闭獾?“高汤卧果儿”,就是荷包蛋的水煮版,一碗骨头清汤,一个鸡蛋,再漂两根碧绿的豌豆苗,便色香味绝佳矣。此菜在广东菜馆中有个高级的名字——“平湖秋月”,恐怕也是北京人想不到的。



    荷包蛋要是煮得太久,蛋黄结成疙瘩,流是流不出来,蛋却硬邦邦的没有了灵气,难以下咽,不能太老也不能太嫩,最恰好就是当你咬开的时候有一点点流动的蛋黄儿,然后马上就凝固在你的舌尖。吃时有人喜欢由外向内啃,把一包蛋黄留到最后享受,但结果总是灾难性的,把蛋黄溅得身上、盘子里到处都是,那颜色太刺激了;也有先攻蛋黄者(比如我),以筷尖戳之,赶紧凑上去一吸,抬起头时鼻尖总是沾一点黄,大家相视互笑闹一番。



    在泰国乡间小吃里有道凉拌荷包蛋,听听这菜名,泰国人民太强悍了,什么都拿来凉拌。不过荷包蛋凉拌也还挺好吃,把西红柿、黄瓜条、小辣椒什么的都搁在一起,酸酸辣辣,透着一股蔬菜香和蛋香,荷包蛋外酥里嫩,很爽口,不油腻,是最适合夏天的开胃菜。



    清晨早早醒来,闭上眼睛赖在床上还不愿意起来,听到厨房里微微有些响动,不大会儿,餐桌上变戏法儿似的出现一个碗,碗里有一两个荷花一样盛开的荷包蛋,冒着温温的热气,在等着饿肚子的你去“干掉它”,依旧那么傻乎乎的……



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