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    腾讯在线人数破解:白酒知识(三)

    博锐管理在线 2009年3月24日 作者:张海龙

    文章关键词: 白酒知识  
         第三章 白酒生产中的原料和辅料



    1、制曲原料   2、酿酒的原料和辅料    3、生产用水



    第一节    制曲原料







    用于白酒生产的曲有很多种,不同种类的曲有不同的制曲工艺,使用的原料也不同。选用原料,一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要;二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富,能供给微生物生长繁殖,对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲以麦麸、大米或米糠为原料;麸曲以麸皮为原料。



    2、制曲原料与曲质的关系



    小麦:小麦含淀粉较高,粘着力强,氨基酸种类达20种,维生素含量丰富,是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度,制出的曲胚不以松散失水,有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点,适合微生物生长繁殖,是制大曲的优质原料。



    大麦:大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长,是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多,踩制的曲胚疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水分易蒸发,有上火快,退火也快的特点。由于曲胚不易保温,制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。



    豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,以结块,有“上火慢,退火也慢”的特点,控制不好容易烧曲,故常与大麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:4混合,这样可使曲胚踩得紧实,按预定的品温升降培养,保持成曲断面清亮,能赋予白酒清香味和曲香味。



    大米:大米淀粉含量较高,含脂肪较少,结构疏松,是制小曲的主要原料,如四川邛崃米曲、厦门白曲等,都是用大米或加米糠、药材制成。







    麸皮:麸皮含淀粉15%左右,并含有多种维生素和矿物质,具有良好的通气性、疏松性和吸水性,是多种微生物生长的良好培养基,是麸曲的主要原料。



    第二节  酿酒的原料和辅料



    1、酿酒原料



    酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。由于白酒的品种不同,使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出的酒的质量和风格有极密切的关系,因此,在生产中要严格选料。



    原料与产量、质量的关系



    高粱:高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵。



    大米:大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。



    糯米:糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎百分之百为支链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。



    小麦:小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,所以生产中单独使用应慎重。



    玉米:玉米品种很多,淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中,所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除去。



    甘薯:薯干鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片,含淀粉65-68%,含果胶质比其他原料都高。薯干的原料疏松,吸水能力强,糊化温度为53-64摄氏度,比其它原料容易糊化,出酒率普遍高于其它原料,但成品酒中带有不愉快的薯干味,采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有3.6%的果胶质,影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中,果胶质受热分解成果胶酸,进一步分解生成甲醇,所以使用薯干作酿酒原料时,应注意排除杂质,尽量降低白酒中的甲醇含量。



    2、酿酒的辅料



    白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,使用酒醅疏松不腻,有一定的含氧量,保证正常的发酵和提供蒸馏效率。



    辅料与白酒生产中的产量、质量的关系



    稻壳:稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟,以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上等辅料,是一种优良的填充剂,生产中用量的多少和质量的优劣,对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳,不用细壳。



    谷糠:谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好,做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少,疏松酒醅的性能好,发酵界面大;在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒,能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料,产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多,脂肪成分高,不适于酿制优质白酒。



    高粱壳:高粱壳质地疏松,仅次于稻壳,吸水性差,入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高,会给酒带来涩味。



    第三节 生产用水



    白酒酿造生产用水,包括制曲、制酒母用水,生产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求,有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣,直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。







    第四章 浓香型大曲的生产工艺  (略)



    1、大曲的类型、特点



    2、 浓香型大曲的生产工艺



    3、浓香型大曲的质量鉴定



    第五章 白酒生产工艺



    1、白酒的发酵原理



    2、浓香型大曲酒的生产工艺



    3、五粮液酿酒工艺



    第一节  白酒的发酵机理



    白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇。分析检测,白酒中大部分是乙醇和水,还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精,具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。



    白酒物质的产生过程:



    淀粉→糖→乙醇



    蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质



    五粮液酿酒工艺



    (1)酿酒工艺流程



    原料→配料→拌合→粉碎↘



    (五种粮食)        配料拌合、润料







    ↗母糟↗  ↓







    开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠







    ↘面糟↗  ↓







    上甑







    ↓↗ 酒头→存贮







    蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装







    ↓ ↘ 酒尾 →回蒸







    出甑















    窖池管理        打量水







    ↑          ↓







    封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲







    (2)原料配比



    酿制五粮液的原料配比为:



    品名配方



    高粱36%



    大米22%



    糯米18%



    小麦16%



    玉米8%



    (3)粉碎



    五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%),将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣,无整?;烊?。玉米的粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。



    (4)蒸糠



    糠壳是酿酒中采用的优良填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料,但康克中含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。



    (5)开窖



    发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天;回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。



    取糟时,应严格区分开面糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。



    当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀?;扑扇牍状?。滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。



    (6)配料、拌和、润粮



    配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟是由于糠大水大造成的,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。



    上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌和润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。工艺上成为合理润料,时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和(同粮粉拌合)。



    操作要点:三准确、两均匀



    配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮,冷季:20-22%,热季18-22%。



    配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致,出入控制在3%以内。



    配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为23-27%,假如熟(冷)糠,使粮糟疏松不糙。



    拌粮要均匀:拌和粮粉时,必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现,充分拌和均匀。



    拌糠要均匀:(同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定,尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长。



    (7)上甑



    上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5厘米厚的糟醅,才开启加热蒸汽,压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑,即将满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低于4-5厘米),刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于35分钟),接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。



    上甑操作要点:



    上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿汽一致,严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。



    (8)蒸馏摘酒



    蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的原则。馏酒是,入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕;蒸粮时,入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟,使粮粉达到内无生心,熟而不粘的标准。



    摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘(流酒速度:2-2.5kg/分钟,流酒温:20-30℃)。先摘取酒头0.5千克;然后根据酒质情况量质摘酒,凡符合调味酒的摘为调味酒,符合优级酒的摘为优级酒,依此类推,将酒按级入库。



    (9)出甑、摊晾



    出甑前先关汽阀,取下弯管,揭开甑盖,将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作:



    a、 收堆:将出甑的糟醅收堆。



    b、 打量水:量水的温度必须在80℃以上;量水用量(水粮比)75-90%;量水必须泼洒均匀,严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,测温后摊晾结束。



    c、 撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)20%。散曲时要做到低撒匀铺,减少飞扬的损失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。



    d、 收摊?。航柙群蟮脑沲巳虢殉?,将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。



    (10)入窖



    糟醅入窖前先将窖池清扫干净,撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖,然后找五个测温点(四角和中间),插上温度计,检查后做好记录。入窖温度标准是:地温在20℃以下时,为16-20℃;地温为20℃以上时,与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光,放上竹篾,再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟封盖好。



    (11)封窖管理



    入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵,按要求应做好以下操作:



    a、 封窖



    封窖泥的质量:老窖泥应加新黄泥,做到干稀适度,粘性好,密度良好。



    用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度在12-15厘米,厚薄要均匀。



    b、 窖池管理



    封窖后15天左右必须每天清窖,15天后1-2天清窖一次,保持窖帽表面清洁,无杂物、避



    免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。



    (12)窖内酒醅温度、含酒量变化



    a、窖内品温最高点:热季需5-8天,每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点;冷季需要7-9天,每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。



    b、 升温幅度:热季8-12℃(多数为10℃);冷季为10-16℃(多数为13-14℃)。



    c、 窖内最高温度稳定期:一般为四天左右。



    d、 窖内降温情况:稳定期后,每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期,但长短不一,根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天,已经降至最低温;冷季22-25℃,热季27-30℃,就不会再降了,一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。



    e、 酒精含量:酒精含量在窖池中随升温上升,一般在稳定期后,酒精含量达到最高点,随着发酵期延长,窖内酸、酯等物质的增加,酒精略有下降。





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