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    赛车解说词翻译:人造奶油知识

    博锐管理在线 2008年12月9日 作者:余建忠

         一、人造奶油历史







      最早的人造奶油是普法战争时期法国化学家Mege -Mouries发明的,1870年拿破伦三世授予奶油代用品发明奖,后来在其它国家都先后出现了人造奶油,特别在欧美地区取得了较大的发展。近十年来美国人造奶油产量稳定在53万t/a—54万t/a,其消费市场已基本成熟。20世纪50年代,日本的人造奶油工业也取得了较快发展,人造奶油类制品年产量高达25万吨左右,其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。我国人造奶油起步较晚,1984年首次引进丹麦设备,当年的产量仅为772吨,大部分用于食品工业。近年,随着外资企业的进入,我国人造奶油的产量才取得快速增长,1996/1997两年间,人造奶油的年产量仅为3万吨左右,但与国外相比,仍有较大差距。







      二、 人造奶油的定义



      人造奶油在国外被称为Margarine,这一名称是从希腊语“珍珠”(Margarine)一词转化来的,这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。



    人造奶油的定义和标准,各国对人造奶油的最高含水量的规定,以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。



      1、国际标准案的定义:人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品,主要是油包水型(W/O),原则上是由食用油脂加工而成。



      2、中国专业标准定义:人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。



      3、日本农林标准定义:人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和,或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。







      三、 人造奶油的种类



      人造奶油可分成两大类:家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。



      1、庭用人造奶油:主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用,少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。



      家庭用人造奶油必须具备以下性质:



     ?、疟P涡裕褐糜谑椅率?,不熔化,不变形。在外力作用下,易变形,可做成各种花样。



     ?、蒲诱剐裕褐糜诘臀孪?,往面包上仍易于涂抹。



     ?、强谌坌裕褐糜诳谥杏ρ杆偃刍?。



     ?、确纭∥叮和ü侠砼浞胶图庸な蛊渚哂惺谷擞淇斓淖涛逗拖阄?。



     ?、捎壑担阂皇亲魑颂迦攘康睦丛?,二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。







      2. 食品工业用人造奶油:



     ?、攀称饭ひ涤萌嗽炷逃托杈哂幸韵录庸ぬ匦裕?



     ?、倏伤苄裕菏侵冈谕饬π〉那榭鱿虏灰妆湫?,外力大时易变形,可作塑性流动。温度高时变软,温度低时变硬。如果温度变化不大,硬度表现出较大的变化,说明其可塑性差,反之温度变化大,硬度变化小,说明其可塑性范围大。



     ?、谄鹚中裕菏侵负姹焊獾憔哂兴执嘁姿榈男灾?。起酥值越小,起酥性越好。



     ?、劾一裕喊讶嗽炷逃图拥交旌厦娼兄?,高速搅打,于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气,并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。



     ?、苋榛裕河秃退ゲ幌嗳?,但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起,而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂,因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中,促进体积的膨胀,而且能加工出风味良好的面包和点心。



     ?、菸裕何远杂诩庸つ汤抑破泛秃姹旱阈挠凶胖匾囊庖?。例如,在饼干生产中,可以吸收形成面筋所需的水分,防止挤压时变硬。



     ?、扪趸榷ㄐ裕嚎墒故称反娣鸥さ氖奔?。



      另外,人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳制品和其它水溶性增香剂改善食品的风味,还能使制品带上具有魅力的橙黄色。







     ?、剖称饭ひ涤萌嗽炷逃偷闹掷啵?



     ?、偻ㄓ眯腿嗽炷逃停赫饫嗳嗽炷逃褪粲谕蚰苄?,一年四季都具有可塑性和酪化性,熔点一般较低。



     ?、谧ㄓ眯腿嗽炷逃停?



      A. 面包用人造奶油:这种制品用于加工面包、糕点和作为食品装饰,稠度比家庭用人造奶油硬,要求塑性范围较宽,吸水性和乳化性要好。



      B. 起层用人造奶油:这种制品比面包用人造奶油硬,可塑性范围广,具粘性,用于烘烤后要求出现薄层的食品?! ?



      C. 油酥点心用奶油:这种制品经普通起层用人造奶油更硬,配方中使用较多的极度硬化油?!?br>






      四. 人造奶油的原料和辅料



      1. 原料油脂:



     ?、哦镉椭号V?、猪脂。



     ?、贫锴饣停河阌?、牛脂等氢化油。



     ?、侵参镉停捍蠖褂?、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、米糠油、玉米油等。



     ?、戎参锴饣停阂陨现参镉途饣玫降挠椭?。



     ?、啥参秕ソ换挥?。



      以上油脂必须是经很好地精炼,达到较高的质量,才能保证人造奶油的制造品质,以及良好的保存品质。







      2. 原料油脂的选择:



      一般的人造奶油中,油相占80%左右,在成本中费用最大,所以原料油脂的选择很重要。合理地选择原料油脂,是降低成本,同时又能保持产品质量的首要问题。一般原料油由一定数量的固体脂和一定数量的液体油搭配调合而成。固体脂和液体油的比例和品种根据产品要求和各国资源而异,一般可根据以下三个方面选择:



     ?、鸥莶返挠猛竞推?,确定SFC的值和熔点,使之符合产品口熔性、稠度等要求,再根据SFC的值和熔点确定固液油脂的比例。使用温度下,家庭用人造奶油的SFC在10—20之间;而食品工业用的人造奶油在15—25之间,片状酥皮油甚至可达40左右。



     ?、谱⒁庠嫌椭慕峋?。人造奶油珠油脂晶粒由大约20%的脂肪形成,晶粒结构把大约80%的液体油和大约16%的水吸住。原料油脂中的高熔点成分决定了人造奶油结晶的趋向,一般选择几种油脂搭配,使之能形成ß/型晶体。



     ?、强悸怯?。家庭用人造奶油要求使亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上,而且不希望有异构酸,为此常使用富含亚油酸的液体油脂,如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等,大豆油不大稳定,需限量使用。



      油脂的选择与配合还有很多其他因素,如何选择最佳方案,必须因地、因时制宜,不可一概而论。







      3. 辅料:



      人造奶油是油脂和水乳化后进行结晶的产物。使用的水必须经严格的消毒,除去大肠杆菌等,使之符合食用的卫生要求。另外,还必须除去各种有害的金属元素及有害的有机化合物。为了改善制品的风味、外观、组织、物理性质、营养价值和贮存性等,还要使用各种添加剂:



     ?、湃槌煞郑阂话愣嗍褂门D毯屯阎?。新鲜牛奶必须经过认真灭菌,确认没被微生物污染后方可使用。奶粉、脱脂奶粉加水后亦可使用,只是乳味稍逊色。牛奶和奶粉可直接使用,如果经乳酸菌发酵产生双乙酰,使用时可强化人造奶油的风味,防止维生素A和油脂被氧化破坏。因发酵乳和鲜牛奶需要冷藏保存,在配料中一般不使用,而采用脱脂奶粉或植物蛋白。



     ?、剖场⊙危杭彝ビ萌嗽炷逃图负醵技邮逞?,加工糕点用人造奶油多不添加食盐。添加食盐除增加风味,还具有防腐效果。一般地讲,软型人造奶油可添加得少些,而硬型人造奶油添加的食盐量要多些。为了使盐味圆润,可添加微量的谷氨酸等氨基酸。



     ?、侨榛粒何诵纬扇榛头乐褂退掷?,制造人造奶油必须使用一定量的乳化剂。常使用的乳化剂为卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯。蔗糖糖单脂肪酸酯常用于水包油型人造奶油的制取。一般情况下,单独使用一种乳化剂的并不多风,而是两种以上并用。为了制取理想的乳状液,有时要做性能试验来选择乳化剂的种类、用量及几种乳化剂的搭配。使用 乳化剂不仅可生成稳定的乳化物,而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹调时油脂飞溅。卵磷脂的用量为0.3—0.5%,甘油单硬脂酸酯为0.1—0.5%。



     ?、确栏粒何俗柚刮⑸锏姆敝?,人造奶油中需加一些防腐剂。食盐是调味料,也是防腐剂。如果在人造奶油中加3%左右的食盐,当人造奶油中水分在17%左右时,就可以阻止微生物繁殖,但人造奶油中食盐一般达不到以上用量,有些甚至不及盐,这时需添加一些其他防腐剂。根据“食品卫生法”,日本允许添加0.05%以下脱氢乙酸(DHA)。我国允许用苯甲酸或苯甲酸钠,用量为0.1%左右。此外,柠檬酸可降低乳清中的PH值,减少霉菌的繁殖机会。



    ⑸抗氧剂:为了防止原料油脂的酸败和变质,通常添加维生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化剂,也可添加柠檬酸作为增效剂。维生素E的浓缩物用量为0.005—0.05%,BHA等合成抗氧化剂为0.02%以下,增效剂为0.01%左右。



     ?、氏阄都粒何耸谷嗽炷逃偷南阄督咏烊荒逃拖阄?,通常加入少量奶油味和香草一类的合成食用香料,来代替或增强乳成分所具有的香味。



     ?、俗派粒喝嗽炷逃鸵话阄扌枳派?,天然奶油有一点微黄色,为了仿效天然奶油,有时需加入着色剂。主要使用的着色剂是ß-胡萝卜素,也可使用其它色素,如柠檬黄。



      此外,在有的小包装人造奶油中,加入一些糖,以满足甜食者的要求。







      五. 人造奶油的生产工艺



      连续式人造奶油生产的工艺流程如下图所示。其中包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。



      1. 计量与调合:原料油按一定比例经计量后进入计量槽。油溶性添加物(乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等)及硬料(极度硬化油等)倒入油相溶解槽(已提前放入适量的油),水溶性添加物(食盐、防腐剂、乳成分等)倒入水相溶解槽(已提前放入适量的水),加热溶解、搅拌均匀备用。



      2. 乳化:加工普通的W/O型人造奶油,可把乳化槽内的油脂加热到60℃,然后加入溶解好的油相(含油相添加物),搅拌均匀,再加入比油温稍高的水相(含水相添加物),快速搅拌,形成乳化液,水在油脂中的分散状态对产品的影响很大。水滴过?。ㄖ本缎∮?μm的占80-85%),油感重,风味差;水滴过大(直径30-40μm的占1%),风味好,易腐败变质;水滴大小适中(直径1-5μm的占95%,5-10μm的占4%,10-20μm的占1%,1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右),风味好,细菌难以繁殖。



      3. 杀菌:乳化液经螺旋泵入杀菌机,先经96℃的蒸汽热交换,高温30秒杀菌,再经冷却水冷却,回复至55-60℃。



      4. 急冷捏合:乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机(A单元),利用液态氨或氟里昂急速冷却,在结晶筒内迅速结晶,冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下。此时料液温度已降至油脂熔点以下,形成过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机(B单元),经过一段时间使晶体成长。如果让过冷液在静止状态下完成结晶,就会形成固体脂结晶的网状结构,其整体硬度很大,没有可塑性。要得到一定塑性的产品,必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合,打碎原来形成的网状结构,使它重新结晶,降低稠度,增加可塑性。B单元对物料剧烈搅拌捏合,并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶热(约50kcal/kg),搅拌产生的磨擦热,出B单元的物料温度已回升,使得结晶物呈柔软状态。



      5. 从捏合机出来的人造奶油,要立即送往包装机。有些需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油,置于比熔点纸8-10℃的熟成室中保存2-3日,使结晶完成,形成性状稳定的制品?!?





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    作者 余建忠 的介绍:
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